Bauernpastete

Zutaten:

- Knoblauchzehen: 2
- Rotwein: 150  ml
- Schweineschmalz: 100  g
- Schwarze Pfefferkörner: 6
- Wacholderbeeren: 6
- Schweinefilet: 250  g
- Schweineleber: 350  g
- Schweinebauch ohne Schwarte: 350  g
- Anchovisfilet: 50  g
- Herbes de Provence: 1  EL
- dünne Scheiben Frühstücksspeck: 8

Zubereitung:

Bauch. Filet und Leber durch den Wolf drehen. Anchovisfilet wässern und fein hacken, Knoblauch pressen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken. Die Fleischmasse mit dem Schmalz verkneten, Rotwein, Anchovis, Knoblauch und Gewürze einarbeiten. Eine Kastenform mit 6 Scheiben Speck auslegen. Die Fleischmasse einfüllen und mit dem restlichen Speck bedecken. Die Form in die Saftpfanne oder eine größere Form stellen.  Beide Formen in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Heißes Wasser in die äußere Form gießen. 2 Stunden garen; die Pastete ist gut, wenn beim Anstechen hellrosa Saft austritt. Nach dem Garen Fett abgießen und die Pastete mit einem Gewicht beschwert 1 bis 2 Tage durchziehen lassen. Stürzen & in Scheiben schneiden. Bei den Terrinen habe ich folgende (zum Teil leidvolle) Erfahrungen gemacht: Fleisch unbedingt vom Metzger durch den Wolf drehen lassen, es sei denn man hat einen dedizierten Fleischwolf. In der Mulinette (Mixer) geht's nicht so gut - Es dauert sehr lange und das Resultat ist ist i.a. nicht so fein. Außerdem darf das Fleisch beim dem Vorgang nicht warm werden und schon gar nicht denaturieren.  Bei Pasteten in Kastenformen ist's nützlich, die Form mit Backpapier auszukleiden; das vermeidet unangenehme Überraschungen beim Stürzen. Fleischterrinen 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren.

DÄNISCHE LEBERPASTETE

600 Gramm Schweineleber
400 Gramm Frischer Speck
3 Zwiebeln
100 Gramm Glas Anchovis
75 Gramm Mehl
1/4 Liter Süße Sahne
1/4 Liter Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Nelkenpulver

Leber gut säubern, Leber und Speck in Streifen schneiden und beides durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln pellen und in große Stücke schneiden. Anchovis filieren.

Zwiebeln und Anchovis zusammen mit der Leber-Speck-Mischung noch einmal durch den Fleischwolf drehen. Mehl und Sahne verquirlen und zu der Lebermasse geben. Danach Milch und Eier zugeben, kräftig würzen.

Den Teig in eine Kastenform Fassungsvermögen ca. 1,5 Ltr. füllen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Gas: Stufe 2 im Wasserbad ca. 2 Stunden backen die Form dabei mit Alufolie abdecken.

Leberpastete:

Sehr einfach in der Zubereitung.
30 dag Kalbsleber
20 dag Zwiebeln
1 B. Petersilie
2 EL Olivenöl
2 EL Suppe
1 EL Butter
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer a. d. Mühle
30 dag Butter
Weinbrand

Die Zwiebeln hacken. Die Kalbsleber sorgfältig von Sehnen und Häuten befreien und in Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

Olivenöl und Butter erhitzen. Die Zwiebeln andünsten, die Petersilie dazugeben. So lange bei wenig Hitze weiterdünsten, bis die Zwiebeln sehr weich, aber trotzdem nicht gebräunt sind. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Mit Suppe und Essig aufgießen.

Nun die Hitze stark erhöhen. Die Leber zu den Zwiebeln geben und in ein paar Minuten gar braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.

Die Leber im Mixer pürieren oder durch die Fleischmaschine drehen.

30 dag Butter schaumig rühren. Das Lebermus untermengen. Mit einem kleinen Stamperl Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Terrine drücken und zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren in Scheiben schneiden. 

Leberpastete auf geröstetem Brot

Für 4 Personen.
1/4 kg Hühnerleber
5 dag Tiroler Speck
5 dag Schinken
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 B. Petersilie
Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Balsamessig
Olivenöl
Butter
4 Scheiben Roggenbrot

Die Leber putzen. Speck und Schinken klein würfeln. Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein hacken.

Etwas Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel mit dem Speck anrösten. Schinken, Knoblauch, Petersilie und Leber dazugeben und braten, bis die Leber innen gerade noch rosig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Spritzer Balsamessig ablöschen.

Die Leber-Zwiebel-Masse etwas abkühlen lassen. In den Mixer geben und nicht zu fein pürieren.

Etwas Butter erhitzen und die pürierte Leber dazugeben. Nochmals erhitzen.

Das Brot auf beiden Seiten kräftig rösten.

Die warme Pastete sofort aufs Brot streichen und noch warm als Vorspeise servieren.

Eventuell einige Kirschparadeiser, kleine Essiggurkerln oder Radieschen dazu reichen. 

Leberpate

500 g Leber
80 g Mortadella
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 Eßl. Olivenöl
8 Salbeiblätter
1 Teel. gemahlenen Thymian
1 Teel. gemahlenen Rosmarin
Salz
1/2 Teel. weißer Pfeffer
1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Milch oder Sahne)
3 1/2 Eßl. Butter
2 Eßl. Creme Fraiche
einige Tropfen Zitronensaft.

Leber sorgfältig putzen. Mortadella sehr klein schneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Mortadella hinzufügen und 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten, dann den Knoblauch hinzupressen. Die Leber in die Pfanne geben und unter Rühren bei starker Hitze 3-4 Minuten braun braten.
Die Kräuter hinzufügen, salzen und pfeffern.. Mit dem Weißwein ablöschen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Butter zerlassen. Die Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen und den Pfanneninhalt mit dem Pürierstab oder dem Mixer pürieren. Die Lebermasse mit der Creme fraiche und der zerlassenen Butter verrühren. Eventuell nachsalzen und den Zitronensaft unterrühren. In eine hübsche Form füllen und kalt servieren. Dazu passen frisches Brot und saure Gurken.