So koche ich Spargel!
750g Spargel
1 Poularde
Suppengrün
1 kl. Dose Ananas
1 kl. Dose Mandarinen
1 kl. Dose Maiskörner
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Becher Schmand
Zitronensaft
Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Öl
Salz, Pfeffer, Prise Curry
Den Spargel schälen, in 3cm lange Stücke teilen und in Salzwasser mit einer kräftigen Prise Zucker und einem Stich Butter bissfest kochen, abschütten. Die Poularde mit Suppengrün in Salzwasser weich kochen (Brühe gibt eine prima Suppe!), abkühlen lassen und das Fleisch in kleine Stückchen zerteilen. Ananas klein schneiden, Mandarinen und Maiskörner abgießen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, vom Grün etwas aufbewahren und als Röllchen zum Garnieren verwenden. Aus den Soßenzutaten eine cremige Salatsoße zubereiten. Die Salatzutaten mit der Soße vorsichtig mischen und eine Stunde ziehen lassen. Dazu schmeckt ein feines Holzofenbrot oder ein Oliven-Ciabatta.
Frischen grünen Spargel gut waschen, Teflon-Pfanne erhitzen, ein wenig Olivenöl hineingeben, den Spargel einlegen und rundherum anbraten. Dadurch, dass grüner Spargel dünner ist als der weiße, ist er bald weich. Schinkenstückchen dazugeben und mitbraten. Würzen mit Pfeffer und Kräutersalz. Kurz vor dem Ende werden noch frisch geriebene Käseflocken darüber gestreut und knusprig angebraten. Dazu nehme ich ein Löffelchen Sauce Hollandaise - nicht zuviel, damit es nicht so üppig wird! Dazu schmeckt: Grüner Salat (Kopfsalat) zubereitet mit Apfelessig, 2 Esslöffeln Rotwein, Olivenöl. Darüber streut man frische Salatkräuter, Pfeffer und eine Prise Kräutersalz.
Zwei Variationen von Spargel-Carpaccio
Spargel bissfest kochen, der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, auf dem Teller Sternförmig anrichten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mildes Olivenöl und Balsamico-Essig darüber träufeln und mit hauchdünnen Parmesanscheiben servieren.
Spargel bissfest kochen. Rukola waschen gut abtrocknen, auf dem Teller anrichten. Spargel darauf legen, alles mit einer Vinaigrette von mildem Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer, Parmesanscheiben und Schinken servieren.
300gr. Strudelteig
500gr. Lachsfilet
Saft und Schale einer Limette
100ml. trockener Riesling
Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1 Anisstern, Pfefferkörner, Senfkörner, Korianderkörner, Basilikum, Estragon
500gr. Spargel
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Sauce Hollandes
1 EL Creme fraiche
Saft einer Zitrone
1 EL Zucker
30gr. Butter
1/2 TL rosa Pfeffer
50gr. gekochten Schrimps
Lachsfilet 24 Stunden in einer Marinade aus Riesling, Limettensaft, Limettenschale Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Anisstern, Zitronenmelisse, Salz und Pfeffer einlegen und im Kühlschrank aufbewahren.
Spargel schälen und in einer Pfanne mit kochendem Wasser und 1 TL Salz , 1 EL Zucker, Saft und die Halbe Zitroneschale, Zitronenmelisse und 30 gr. Butter 15-20 Minuten blanchieren. Frühlingszwiebeln säubern und schräg in große Stücke schneiden. Basilikum, Dill und Estragon fein hacken mit Salz, Pfeffer, gemahlener Sternanis und Zitronensaft vermischen, 1 TL Marinade dazu geben, abschmecken.
Strudelteig auf einem Küchentuch dünn ausrollen, auf einer halben Seite den Teig mit Kräutermasse und Zwiebelstücken bestreichen, das Lachsfilet drauf legen und mit dem Küchentuch einrollen, mit Olivenöl bestreichen und im Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten backen.
Separat holländische Sauce, gekochte Schrimps, Creme fraiche, 2 EL Spargelsud, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und fein gehakten Dill vermischen, abschmecken und 2 Minuten auf der mittleren Herdstufe köcheln lassen. Lachsstrudel, schräg in Scheiben schneiden und mit Spargel auf den Servierteller legen, mit 2-3 EL Sauce, rosa Pfeffer und Dillzweigen dekorieren und servieren.
Spargel in Salzwasser mit 1-2 Stück Zucker bissfest garen. Spargel auf einer Warmhalteplatte warm stellen und mit in brauner Butter hellbraun gerösteten Semmelbröseln übergießen. Dazu schmecken neue Kartöffelchen mit frischer Petersilie und als Nachtisch eine Weinschaumcreme.
Pikante Soße
Dies ist eine schnelle pikante Soße, wenn keine Zeit für Sauce Hollandaise ist. Ein Stückchen Butter schmelzen, etwas Mehl mit Spargelwasser aufgießen und mit Zitronensaft abschmecken. Hmmm!
